Sandre au court bouillon, sauce au Riesling

Ingrédients pour 4 personnes

1 sandre de 1,400 kg,                                                                        1l de bouillon de légumes,                                                                  1 bouquet garni,                                                                                  3 gousse d'ail en chemise,                                                                 2 carottes,                                                                                           1 oignon,                                                                                             1 clou de girofle,                                                                               1 c à c de poivre noir en grain,                                                         1/4 de c à c de baie rose                                                                 1/4 de c à c de graines de coriandre                                                 ET 1 POISSONNIÈRE ou un grand cuiseur vapeur

Préparation

Écaillez, videz et lavez votre poisson (vous pouvez demander à votre poissonnier de réaliser cette opération) et réservez                  Épluchez et taillez grossièrement en biseau les carottes puis épluchez et coupez en 2 l'oignon et piquer le au clou de girofle. Lavez les gousses d'ail en chemiseFaites bouillir le bouillon de légumes, le riesling et tous les autres ingrédients dans la poissonnière puis éteignez le feu                                            Laissez tiédir le court bouillon et mettez le sandre dans la poissonnière à couvert pendant 3/4h,                                                C'est prêt. Bon appétit.

Filet de sandre frit et ses légumes

Ingrédients pour 2 personnes

2 filets de sandre                                                                                Farine                                                                                            Sel, poivre                                                                                           2 c à soupe d’huile de pépins de raisin                                          

Préparation

Saler les filets, puis passer chaque face du filet dans la farine. Mettre à chauffer l’huile dans une poêle (attention de ne pas faire brûler l’huile c’est très indigeste).                                                      Dés que l’huile est chaude, retirer l’excédent de farine sur les filets et les déposer dans la poêle. Cuire chaque face pendant 3 min, puis les déposer sur du papier absorbant.

Servir aussitôt.

J’ai accompagné les filets de sandre avec des pommes de terre et des haricots verts plats que je cuis pendant 20 min dans de l'eau salée. Une fois les légumes égouttés je les sers et les arrose d’un filet d’huile d’olive. 

Sandre farci aux quenelles de brochet, champignons, noisettes

Pour 4 personnes                                                                              - Temps de préparation: 30 min   - Temps de cuisson: 30 min
 

Ingrédients
 - 1,200 kg de sandre bien frais                                                         - 2 quenelles de brochet                                                                   - 50 g de noisettes en poudre                                                           - 150 g de champignons frais                                                           - 2 échalotes                                                                                       - 20 brins de ciboulette fraiche                                                           - 5 brins de cerfeuil                                                                             - 1 oeuf                                                                                               - 15 cl de vin blanc Riesling                                                             - 1 bouquet garni                                                                               - 3/4 rondelles de citron                                                                     - 20 g de beurre                                                                                 - sel, poivre

Préparation de la farce
Faites pocher les quenelles de brochet à l'eau bouillante 10 min, puis retirez, égouttez.
Coupez grossièrement les champignons, nettoyés, épluchés, puis faites les revenir dans un peu de beurre avec les échalotes épluchées hachées. Faites cuire à feu doux, en remuant, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus.

Découpez grossièrement les fines herbes lavées, puis mixez avec les quenelles, les champignons, les échalotes, l'assaisonnement, la poudre de noisettes et l'oeuf. 

Préparation du sandre                                                              Retirez les ouïes, les nageoires (ébarbez), écaillez, puis videz le poisson. Passez le sous l'eau froide pour le nettoyer. Séchez le ensuite avec du papier absorbant. Si vous l'achetez, votre poissonnier fera ce travail pour vous. Farcissez le poisson de la farce précédemment préparée, puis refermez l'ouverture par une couture.

Préparation du court-bouillon                                                      Versez dans la poissonnière ou une sauteuse suffisamment grande, le vin blanc, l'oignon coupé en quartiers, le bouquet garni, puis portez à ébullition.

Cuisson du poisson                                                                        Ajoutez le poisson dans la poissonnière,  couvrez le poisson d'eau, assaisonnez. Faites cuire 20 min environ,  vérifiez la cuisson grâce à la lame d'un couteau qui doit transpercer le poisson facilement.   Servez chaud, égoutté, la couture retirée, présenté sur un plat avec des tranches de citron pour décorer.

COQUILLES DE SANDRE 

Ingrédients pour 4/5 personnes

- 500 gr de chair de sandre  

- 150 gr de queues de crevettes    

- 50 cl de béchamel

- 150 gr de champignons de Paris émincés                                                              

- 2 belles échalotes 

- une gousse d’ail

- persil    

- chapelure                

- sel/poivre      

- beurre

Préparation

Cuire le sandre au four dans un plat avec simplement de la matière grasse, l’échalote et éventuellement des aromates logés dans le ventre du poisson.

Prélever la chair et la mettre de côté dans un récipient couvert.

Faire revenir la 2^ème échalote, l’ail et les champignons dans une poêle beurrée, environ 5 à 10 mn à feu doux.

Ajouter les crevettes et le persil hors du feu.

Préparer la béchamel puis ajouter le mélange échalotes/ail/champignons/crevettes.

Ajouter les morceaux de chair de sandre et mélanger délicatement.

Saler et poivrer.

Verser le mélange obtenu dans des coquilles (ou ramequins) et saupoudrer la surface de chapelure.

Passer ensuite les coquilles au four le temps que la chapelure prenne une jolie coloration. 

RAVIOLES DE SANDRE
 

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 blanc de poireau

- 100 g de beurre
- 1 bouteille de cidre
- vinaigre
- poivre, 1 pincée de safran
- 250 g de semoule fine de maïs
- 1 oeuf, 1 jaune d'oeuf
- 400 g de filet de sandre
- 1 carotte
- 1 oignon

Préparation: 40 mn
Cuisson: 15 mn
 

Préparation

Préparer la pâte à ravioles :  

Dans un saladier, mélanger la semoule de maïs, le safran, l'oeuf entier et le jaune d'oeuf. Pétrir le tout en ajoutant de l'eau afin d'obtenir une pâte assez élastique. Former une boule et laisser reposer 1 h dans un torchon humide.

Émincer l'oignon, le poireau et la carotte.

Étaler la pâte à raviole et découper 4 grands cercles. Les farcir avec la chair de sandre assaisonnée et les légumes. Souder les bords afin de former les ravioles.

Faire frémir le bouillon de poule et y plonger les papillotes pendant 10 mn.

Préparer la sauce : Faire réduire le fond de veau et le cidre jusqu'à consistance d'un sirop. Assaisonner selon votre goût et ajouter un filet de vinaigre de cidre, puis faire monter la sauce en incorporant le beurre en morceaux tout en remuant.

Disposer une raviole de sandre dans chaque assiette, l’entourer d'un filet de sauce, puis colorer légèrement le tout en plaçant l'assiette sous le gril du four. Servir aussitôt.

SANDRE A LA BIERE

Préparation : 15 mn 
Cuisson : 36 mn  

Ingrédients pour 4 personnes 
4 belles tranches de sandre

4 oignons
60 gr de beurre
paprika, graines de pavot
12 cl de bière blonde amère
20 cl de crème
sel et poivre

Préparation 
Eponger bien les tranches de sandre et les saler et poivrer sur les deux faces. 
Emincer finement les oignons. 
Faire fondre 30 gr de beurre dans une poêle, poser les tranches de sandre, cuire 3 mn chaque côté. 
Les retirer et poser en attente dans un plat. 
Rajouter le reste de beurre et les oignons émincés dans la poêle. Les faire cuire en remuant pendant 10 mn à feu doux, puis ajouter quelques pincées de paprika et de pavot. Mélanger et ajouter la bière et laisser mijoter pendant 10 mn. 
Incorporer ensuite la crème fraîche et mélanger pour bien lier. 
Verser la moitié de cette préparation dans un plat creux allant au four, poser les tranches de sandre et napper du reste de sauce aux oignons. 
Couvrir d'une feuille de papier alu et passer au four à 180°C, pendant 10 mn.

SANDRE EN PAPILLOTTES DE LARD

Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients pour 3 personnes

3 tranches de sandre (3 x 150 gr)

1 échalote                                                                                                      2 x10 cl de vin rouge léger

10 cl de court-bouillon de poisson
10 cl de crème fleurette
80 gr de beurre
6 tranches fines de lard fumé
thym, laurier

Préparation 
a) Le poisson
Poser sur chaque tranche de sandre une feuille de laurier puis une branche de thym.

Enrouler le tout dans les tranches de lard (2 par sandre) comme une papillote.
Les mettre dans un plat allant au four avec 10 cl de vin et recouvrir d'une feuille d'aluminium.
Faire cuire 15 min à 200°C.
b) La sauce

Emincer l'échalote puis la faire réduire de moitié dans 10 cl de vin en remuant.
Ajouter les 10 cl de bouillon et faire réduire encore de moitié toujours en remuant.
Ajouter les 10 cl de crème fleurette, remuer, puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux.
Ne pas trop chauffer pour que le beurre ne se délite pas.

ESCALOPES DE SANDRE AU VINAIGRE DE CIDRE

 Ingrédients pour 4 personnes

  4 escalopes de sandre de 250 gr

  Beurre 300 gr

  Blanc de poireaux 25 gr

  Oignon 25 gr

  Carotte 25 gr

  Branche de céleri ½

  Fenouil ½

  Vin blanc 5 cl

  Echalotes ciselées finement 200 gr

  Vinaigre de cidre 200gr

  Crème fraîche 75 gr

  Sel, poivre QS

  Orge perlé 200 gr

  Ciboulette, romarin

Préparation 

Eplucher, laver, puis émincer finement le blanc de poireau, la carotte, l’oignon, le fenouil et le céleri.

Dans une casserole faire suer dans 25 gr de beurre, à feu doux et à couvert, les légumes émincés en remuant de temps en temps, pendant environ 15 mn.

Mouiller au vin blanc, faire réduire de   moitié, ajouter 200 gr d’eau , saler légèrement et cuire environ 20 mn, toujours à feu doux.

 Passer la nage de légumes à l’étamine, réserver.

Cuire l’orge perlé à l’eau salée bouillante, entre 20 à 30 mn selon votre goût, la rincer et la faire réchauffer doucement en lui incorporant 50 gr de beurre, réserver au chaud.

Sauce 

Faire suer les échalotes ciselées dans 50 gr de beurre, mouiller avec le vinaigre de cidre et faire réduire de moitié.

Ajouter 180 gr de nage de légumes et faire réduire à nouveau de moitié.

Incorporer la crème fraîche, et réduire à consistance souhaitée.

Saler, poivrer, puis hors du feu monter au beurre.

Tenir au chaud.

 Cuisson 

 Pocher à frémissement les escalopes de sandre, dans le reste de bouillon de légumes.

 Finition 

A l’aide d’un cercle à tarte de huit cm de diamètre mouler sur chaque assiette de l’orge perlée. Placer à côté une escalope bien égouttée, napper de sauce et placer votre décor. Servir très chaud.

FILETS DE SANDRE A L’AUTRICHIENNE

Préparation : 20 mn      

Cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de sandre de 250 gr chacun

4 filets d'anchois
jus de citron
paprika
40 gr de farine
margarine
2 oignons
100 gr de lardons fumés
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
1/4  l de bouillon 
10 gr de beurre
sel, poivre

Préparation
Arroser les filets de sandre de jus de citron. Poser un filet d'anchois sur chaque poisson. Enrouler et fixer dans la farine et  faire dorer à la poêle sur les 2 côtés.
Quand ils sont dorés, les poser dans un plat allant au four.
Faire revenir les oignons émincés et les lardons, saupoudrer de paprika.
Ajouter le concentré de tomates, mouiller avec le bouillon et porter à ébullition, puis verser sur le poisson. Parsemer de noix de beurre et recouvrer d'une feuille de papier aluminium, puis glisser au four.
Cuire 20 à 30 mn à thermostat 5/6 (160-180°C).