PERCHE AU FOUR

Ingrédients pour 4 personnes

Perche d’un kg environ (ou plusieurs petites perches)      

200 gr de beurre                                                                                         120 gr d’échalotes

30 cl Vin blanc

300 gr de  fumet de poisson                                                                     4 citrons

60 gr de crème fraîche

Sel, poivre

Préparation 

 Écailler, vider, ébarber et laver soigneusement la perche.

Ciseler finement les échalotes, peler à vif les citrons et les couper en rondelles.

Beurrer copieusement un plat allant au four

Parsemer le fond d’échalotes ciselées, saler et poivrer.

Poser la perche préalablement saler et poivrer sur les échalotes,

Disposer dessus les tranches de citron, et placer dessus le beurre coupé en petites parcelles.

Mouiller avec le fumet et le vin blanc. 

Cuisson

Placer le plat sur feu vif pour porter à ébullition,

Couvrir d’un papier sulfurisé beurré et placer au four préchauffé à 200°C. (th.7)

Arroser régulièrement en cours de cuisson.

Sauce

Retirer le jus de cuisson, le passer au chinois et le faire réduire à consistance souhaitée, crémer, lier éventuellement à l’aide d’un peu de maïzena et rectifier l’assaisonnement. 

Finition

Placer la perche sur le plat chaud, napper de sauce, disposer autour des pommes de terre à l’anglaise et quelques petits bouquets de persil.

PAVE DE PERCHE AU GRATIN

Préparation : 15 mn 
Cuisson : 12 mn et 10 mn

Ingrédients pour 4 personnes
4 pavés de perche (ou un filet coupé en 4) 
crème fraîche (à volonté) 
gruyère râpé (à volonté) 

Court-bouillon

1 oignon
1 citron
gros sel, poivre, herbes aromatiques (persil, estragon...) 

Préparation 
Remplir une grande casserole d'eau, y ajouter l'oignon coupé en lamelles, le citron coupé également et les condiments. 
Porter à ébullition. 
Plonger les pavés de perche pendant 10 à 12 mn (ils doivent être bien blancs à coeur). 
Faire préchauffer le four à 220°C  
Les pavés étant cuits, les retirer du court-bouillon à l'aide d'une écumoire et les disposer dans un plat à gratin. 
Saler, poivrer. 
Recouvrir de crème fraîche puis de gruyère râpé. 
Glisser le plat dans le four bien chaud et laisser chauffer environ 10 mn pour que la crème et le gruyère fondent . 
Terminer la cuisson en laissant le gratin quelques minutes sous le grill du four. 
Servir avec du riz basmati ou des pommes de terre à la vapeur.

FILETS DE PERCHE AUX FINES HERBES

Préparation : 10 mn 
Cuisson : 10 mn 

Ingrédients pour 4 personnes 
800 gr de filets de perche

250 gr de beurre + un peu pour la friture
1 citron
1 cuillère à soupe de vin blanc
2 petites gousses d'ail
ciboulette, persil, sel et poivre
herbes aromatiques (herbes de Provence, basilic, selon votre choix)

Préparation  
Assaisonner les filets de perche avec les herbes aromatiques et le poivre, puis les frire dans un petit peu de beurre et les garder au chaud.
Faire fondre les 250 gr de beurre dans une poêle, hacher très finement l'ail, le persil et la ciboulette, les ajouter au beurre fondu ainsi que le jus d'un citron et le vin blanc . Mélanger.
Ajouter ensuite les filets de perche et chauffer pendant 1 mn à feu doux.
Servir accompagné de riz et de légumes vapeur.

FILETS DE PERCHE EN PAPILLOTTES

Préparation : 5 mn 
Cuisson : 30 mn 

Ingrédients pour 2 personnes 
1 beau filet de perche (ou plusieurs petits filets)

Sauce
4 cuillères à soupe de crème fraîche allégée
1 tomate
1/2 oignon
1 trait de vin blanc sec
sel, poivre
basilic sec

Préparation  
Enlever la peau de la tomate en la plongeant quelques secondes dans de l'eau bouillante. La couper en petits quartiers et émincer la moitié de l'oignon. 
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce. 
Couper le filet de perche en deux et placer chaque moitié dans une feuille aluminium, recouvrir de sauce et fermer hermétiquement chaque papillote. 
Mettre au four à 240°C pendant 30 mn.

FILETS DE PERCHE A L’OUGANDAISE

Préparation : 30 mn 
Cuisson : 20 mn 

Ingrédients pour 4 personnes 
800 gr de filets de perche

3 tomates
1 oignon
2 gousses d'ail
1 poireau
1 à 2 piments rouges

1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 verre de vin blanc
1 cuillère à soupe de beurre de cacahuètes

 4 cuillères à soupe d'huile 

Préparation  
Faire suer les gousses d'ail, l'oignon et le poireau haché dans l'huile. 
Ajouter le concentré et les 3 tomates coupées en quartiers.
Délayer le beurre de cacahuètes dans le verre de vin.
Ajouter aux légumes plus environ 40 cl d'eau. Saler et poivrer.
Couper les filets de perche en dés et les ajouter aux légumes.
Porter à ébullition, puis réduire le feu.
Ajouter le(s)piment(s)hachés finement et cuire à couvert à petit feu pendant environ 15 mn.
Vérifier l'assaisonnement, servir avec du riz blanc.