BROCHET AUX CHAMPIGNONS

Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 - 25 mn
 

Ingrédients pour 6 personnes
1 brochet préparé, de 2 kg environ

150 gr de champignons
4 échalotes
25 cl de vin blanc
10 cl de crème fraîche
50 gr de beurre
1 cuillère à soupe de fines herbes hachées (persil, cerfeuil, ciboulette)
Sel, poivre

Préparation
Hacher les échalotes et les champignons.
Nettoyer le brochet et le disposer dans une poissonnière avec le hachis de champignons et d'échalotes. Saler, poivrer, arroser de vin et porter à ébullition.
Sortir le poisson de la poissonnière et le réserver au chaud.
Dans une petite casserole, verser le jus de cuisson et le faire réduire. Ajouter la crème fraîche et le beurre en dés. Remuer à l'aide d'un fouet.

Saupoudrer de fines herbes, assaisonner de sel, de poivre et éventuellement d'un filet de jus de citron.
Napper le poisson de sauce et servir.

BROCHET A L’ESTRAGON

Préparation : 30 mn
Cuisson : 1h

Ingrédients pour 4 personnes
1 brochet d’un 1,2 kg environ 
4 cuillères à soupe d'estragon
40 cl de crème fraîche
20 cl de vin blanc
2 grosses échalotes grises
jus de 1/2 citron
100 gr de beurre

Préparation
Vider et laver le brochet, retirer le mucus et frotter le corps à grande eau. Après le placer dans une casserole à poisson ou faire une papillote (c'est la meilleure solution pour les poissons trop grands!) dans la casserole ou la papillote, mettre le vin, les échalottes coupées en morceaux et le beurre.

Cuire pendant 1h (à adapter selon l'épaisseur du brochet) dans un four à 200°C. Après la cuisson, mettre le brochet sur un plat, récupérer le jus de cuisson, ajouter la crème et l'estragon et faire réduire jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.                                                       

BROCHET AU COURT-BOUILLON

Préparation : 40 mn                                                           

Cuisson : entre 30 et 45 mn (en fonction de la taille du brochet)

Ingrédients
- 1 brochet                                   

- 2.5 l d'eau
- 10 cl de vinaigre de Xérès                                             

- 1 gousse d'ail
- 2 oignons                                                                            

- 2 belles carottes
- 1 poireau                                                                           

- 1 branche de céleri
- 1 bouquet très garni (thym, laurier, persil, romarin, 5 brins de ciboulette) 

Sauce  
- 4 échalotes                                                                        

- 250 g de beurre
- 10 cl de vinaigre de vin                                          

- sel, poivre
- 10 cl de court-bouillon

Préparation  

Pour le court-bouillon : laver et découper les légumes en morceaux de taille égale. Verser le vinaigre, le sel, et le poivre dans l'eau et ajouter le bouquet garni, l’ail et les légumes. Faire bouillir pendant 30 mn puis laisser refroidir. 

Après avoir écaillé, vidé et nettoyé le poisson, le plonger dans le court-bouillon tiède ou froid. Il est préférable d'utiliser une poissonnière pour garder le brochet intact. Amener à ébullition et laisser cuire à petits frémissements sans couvrir avec le couvercle mais avec un torchon. Vérifier fréquemment la cuisson du poisson afin que celui ci ne soit pas en charpie. (Certains disent 15 mn de cuisson par livre de poisson). 

Pour la sauce : commencer à cuire les échalotes finement coupées avec une noisette de beurre sur un feu très doux (elle ne doivent pas roussir) dès que le beurre commence à se colorer ajouter le vinaigre comme pour déglacer puis le court bouillon du brochet qui est entrain de finir de cuire à coté. Laisser réduire sur feu doux jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé. Incorporer le beurre coupé en dés à l'aide d'un fouet afin d'obtenir une sauce onctueuse. Rectifier l'assaisonnement. 
Servir le poisson avec la sauce, des pommes de terre vapeur ou un riz.

QUENELLES DE BROCHET AU FRUITS DE MER

Préparation : 20 mn 
Cuisson : 20 mn 

Ingrédients pour 6 personnes 

12 quenelles de brochet

150 gr de crevettes décortiquées
150 gr de moules décortiquées
200 gr de champignons de Paris
200 gr de gruyère râpé
crème fraîche
1 boîte de concentré de tomates
sel et poivre
1 cuillère à soupe de paprika
1 botte de coriandre hachée
3 échalotes hachées

Préparation  
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Disposer les quenelles, les crevettes, les moules et les champignons dans un plat à gratin.
Préparer la sauce tomate : dans une casserole diluer le concentré de tomates avec de l'eau, la crème fraîche, du sel, du poivre, le paprika, la coriandre hachée et les échalotes hachées.
Laisser mijoter 20 mn.
Ajouter la sauce sur la préparation dans le plat à gratin. Parsemer de gruyère râpé.
Mettre au four pendant 20 mn et servir avec du riz.

TERRINE DE BROCHET

Préparation : 45 mn
Cuisson       : 40 mn

Ingrédients pour 4 personnes
600 gr de chair de brochet

150 gr de crevettes décortiquées
100 gr de carottes
80 gr de haricots verts
80 gr de petits pois
gros sel
10 gr de sel fin
1 gr de poivre blanc moulu
muscade
2 oeufs + 1 blanc
3,5 dl de crème épaisse
20 gr de beurre

Sauce
1/4 l de mayonnaise
10 cl de crème fouettée
1/2 citron
1 cuillère à soupe de fines herbes hachées

Préparation
Egoutter les crevettes.
Tailler les carottes en brunoise et les haricots verts en tronçons de 5 cm.
Cuire les légumes séparément à l'eau salée.
Rafraîchir, égoutter, éponger.
Désarêter la chair du brochet.
La tailler en dés, l'assaisonner de sel fin, poivre, muscade.
Verser les oeufs et le blanc battus. Mélanger. Mixer.
Verser la crème bien froide en filet et laisser tourner 1 à 2 mn afin d'obtenir une farce lisse et brillante mais froide.
Mélanger avec précaution les légumes et les crevettes à cette farce. Verser le mélange dans une terrine beurrée.
Cuire au bain-marie 40 mn environ, à 180°c (Th 6).
Rafraîchir pendant 3 heures. Démouler.
Fouetter la crème.
Presser le jus de citron.
Hacher et ajouter les fines herbes à la sauce et mélanger délicatement le tout à la mayonnaise.