LEVER DES FILETS DE BROCHET

BROCHET AUX CHAMPIGNONS

 

Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 - 25 mn

 

Ingrédients pour 6 personnes
1 brochet préparé, de 2 kg environ

150 gr de champignons
4 échalotes
25 cl de vin blanc
10 cl de crème fraîche
50 gr de beurre
1 cuillère à soupe de fines herbes hachées (persil, cerfeuil, ciboulette)
Sel, poivre


Préparation
Hacher les échalotes et les champignons.
Nettoyer le brochet et le disposer dans une poissonnière avec le hachis de champignons et d'échalotes. Saler, poivrer, arroser de vin et porter à ébullition.
Sortir le poisson de la poissonnière et le réserver au chaud.
Dans une petite casserole, verser le jus de cuisson et le faire réduire. Ajouter la crème fraîche et le beurre en dés. Remuer à l'aide d'un fouet.

Saupoudrer de fines herbes, assaisonner de sel, de poivre et éventuellement d'un filet de jus de citron.
Napper le poisson de sauce et servir.

BROCHET A L’ESTRAGON

 

Préparation : 30 mn
Cuisson : 1h

Ingrédients pour 4 personnes
1 brochet d’un 1,2 kg environ 
4 cuillères à soupe d'estragon
40 cl de crème fraîche
20 cl de vin blanc
2 grosses échalotes grises
jus de 1/2 citron
100 gr de beurre

Préparation
Vider et laver le brochet, retirer le mucus et frotter le corps à grande eau. Après le placer dans une casserole à poisson ou faire une papillote (c'est la meilleure solution pour les poissons trop grands!) dans la casserole ou la papillote, mettre le vin, les échalottes coupées en morceaux et le beurre.

Cuire pendant 1h (à adapter selon l'épaisseur du brochet) dans un four à 200°C. Après la cuisson, mettre le brochet sur un plat, récupérer le jus de cuisson, ajouter la crème et l'estragon et faire réduire jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.                                                       

BROCHET AU COURT-BOUILLON

 

Préparation : 40 mn                                                           

Cuisson : entre 30 et 45 mn (en fonction de la taille du brochet)

Ingrédients
- 1 brochet                                   

- 2.5 l d'eau
- 10 cl de vinaigre de Xérès                                             

- 1 gousse d'ail
- 2 oignons                                                                            

- 2 belles carottes
- 1 poireau                                                                           

- 1 branche de céleri
- 1 bouquet très garni (thym, laurier, persil, romarin, 5 brins de ciboulette) 

Sauce  
- 4 échalotes                                                                        

- 250 g de beurre
- 10 cl de vinaigre de vin                                          

- sel, poivre
- 10 cl de court-bouillon

 

Préparation  

Pour le court-bouillon : laver et découper les légumes en morceaux de taille égale. Verser le vinaigre, le sel, et le poivre dans l'eau et ajouter le bouquet garni, l’ail et les légumes. Faire bouillir pendant 30 mn puis laisser refroidir. 

Après avoir écaillé, vidé et nettoyé le poisson, le plonger dans le court-bouillon tiède ou froid. Il est préférable d'utiliser une poissonnière pour garder le brochet intact. Amener à ébullition et laisser cuire à petits frémissements sans couvrir avec le couvercle mais avec un torchon. Vérifier fréquemment la cuisson du poisson afin que celui ci ne soit pas en charpie. (Certains disent 15 mn de cuisson par livre de poisson). 

Pour la sauce : commencer à cuire les échalotes finement coupées avec une noisette de beurre sur un feu très doux (elle ne doivent pas roussir) dès que le beurre commence à se colorer ajouter le vinaigre comme pour déglacer puis le court bouillon du brochet qui est entrain de finir de cuire à coté. Laisser réduire sur feu doux jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé. Incorporer le beurre coupé en dés à l'aide d'un fouet afin d'obtenir une sauce onctueuse. Rectifier l'assaisonnement. 
Servir le poisson avec la sauce, des pommes de terre vapeur ou un riz.

FILETS DE BROCHET BELLEVUE 

 

Préparation : 40 mn
Cuisson : 20 mn

 

 

Ingrédients pour 8 personnes
 

2, 400 kg de filets de brochet

COURT BOUILLON AU VIN BLANC 
300 g de carottes 
300 g d'oignons 
40 cl de vin blanc 
1 bouquet garni 
5 grains de poivre 
1 litre d'eau 
20 g de gros sel 

GARNITURE BELLEVUE
50 g de gelée en poudre 
1 l d'eau 
1 cuillère à soupe de porto ou madère 
2 oeufs 
2 tomates fermes et bien rouges 
20 g de persil 
1 branche d'estragon frais 
5 olives noires 
gros sel, 
poivre en grains

 

Préparer le court bouillon au vin blanc

Eplucher, laver et émincer les carottes et les oignons, faire le bouquet garni. 
Réunir dans une casserole tous les légumes, mouiller à l'eau froide, saler au gros sel, ajouter le poivre en grains, le vin blanc et le bouquet garni. 
Porter à ébullition cuire 15 mn à frémissement, écumer si nécessaire, refroidir au terme de la cuisson
Pocher le filet de brochet 
Placer le filet de brochet dans une plaque, verser le court bouillon refroidi, porter à frémissement sans faire bouillir.
Faire la gelée 
Dans une casserole, délayer au fouet la gelée en poudre dans 1 l d'eau froide. Porter à ébullition et ajouter 1 cuillère à soupe de porto, débarrasser et mettre à refroidir. 
Mettre les oeufs dans une casserole, couvrir d'eau froide, saler au gros sel et cuire 10 mn à la reprise de l'ébullition, refroidir, écaler. 
Terminer le brochet 
Si le filet de brochet a une peau, la retirer avec le dos du couteau d'office. Portionner le filet en 8 parts désarêtées (1 rangée d'arêtes se situe au centre du filet) placer au froid sur une grille. 
Décorer le brochet 
Etaler au pinceau la gelée (elle doit commencer à "prendre") sur les portions de brochet. Mettre au frais. 
Décorer avec des tranches d'oeufs durs, des peaux de tomates coupées en losanges, du persil en branche, des feuilles d'estragon. Napper de nouveau avec la gelée, placer au froid. 
Ne cuisez pas trop votre poisson pour éviter qu'il ne soit sec.

 

QUENELLES DE BROCHET AU FRUITS DE MER

 

Préparation : 20 mn 
Cuisson : 20 mn 

 

Ingrédients pour 6 personnes 

12 quenelles de brochet

150 gr de crevettes décortiquées
150 gr de moules décortiquées
200 gr de champignons de Paris
200 gr de gruyère râpé
crème fraîche
1 boîte de concentré de tomates
sel et poivre
1 cuillère à soupe de paprika
1 botte de coriandre hachée
3 échalotes hachées

Préparation  
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Disposer les quenelles, les crevettes, les moules et les champignons dans un plat à gratin.
Préparer la sauce tomate : dans une casserole diluer le concentré de tomates avec de l'eau, la crème fraîche, du sel, du poivre, le paprika, la coriandre hachée et les échalotes hachées.
Laisser mijoter 20 mn.
Ajouter la sauce sur la préparation dans le plat à gratin. Parsemer de gruyère râpé.
Mettre au four pendant 20 mn et servir avec du riz.

TERRINE DE BROCHET

 

Préparation : 45 mn
Cuisson       : 40 mn

Ingrédients pour 4 personnes

600 gr de chair de brochet

150 gr de crevettes décortiquées
100 gr de carottes
80 gr de haricots verts
80 gr de petits pois
gros sel
10 gr de sel fin
1 gr de poivre blanc moulu
muscade
2 oeufs + 1 blanc
3,5 dl de crème épaisse
20 gr de beurre

Sauce
1/4 l de mayonnaise
10 cl de crème fouettée
1/2 citron
1 cuillère à soupe de fines herbes hachées

Préparation
Egoutter les crevettes.
Tailler les carottes en brunoise et les haricots verts en tronçons de 5 cm.
Cuire les légumes séparément à l'eau salée.
Rafraîchir, égoutter, éponger.
Désarêter la chair du brochet.
La tailler en dés, l'assaisonner de sel fin, poivre, muscade.
Verser les oeufs et le blanc battus. Mélanger. Mixer.
Verser la crème bien froide en filet et laisser tourner 1 à 2 mn afin d'obtenir une farce lisse et brillante mais froide.
Mélanger avec précaution les légumes et les crevettes à cette farce. Verser le mélange dans une terrine beurrée.
Cuire au bain-marie 40 mn environ, à 180°c (Th 6).
Rafraîchir pendant 3 heures. Démouler.
Fouetter la crème.
Presser le jus de citron.
Hacher et ajouter les fines herbes à la sauce et mélanger délicatement le tout à la mayonnaise.